Gesundes am Schulbuffet

20. Mai 2020

Schulbuffets haben in den letzten Jahren einen Wandel durchgemacht. Vor 10 bis 15 Jahren war das Bild in Schulen ein anderes, oft geprägt von stark zuckerhaltigen Limonaden, Süßigkeiten und fetten Snacks wie Pommes und Käseleberkäsesemmeln. Inzwischen gibt es – auch dank einer Leitlinie des Bundesministeriums für Gesundheit – ein verändertes Angebot an Speisen, Snacks und Getränken. Schritt für Schritt hat sich dieses Angebot zu gesünderen Alternativen gewandelt.

Da Schulen jetzt wieder  Schritt für Schritt öffnen, tritt das Thema Verpflegung in der Schule wieder in den Vordergrund. Zeit, sich genauer anzusehen, wie groß der Wert von Schulbuffets für die Ernährungskompetenzentwicklung von Kindern und Jugendlichen ist. Daher haben wir ein Telefonat mit Dr. Manuel Schätzer von unserem Partner SIPCAN geführt, der unter anderem an der erwähnten Leitlinie maßgeblich mitgearbeitet hat.

Was ist SIPCAN?

SIPCAN ist ein unabhängiges Institut, das nichtgewinnorientiert im Bereich Vorsorgemedizin arbeitet. Dabei steht Wissenschaftlichkeit und Evidenz im Vordergrund, Publikationen und Fachartikel werden regelmäßig veröffentlicht und zahlreiche Vorträge gehalten. SIPCAN hat mit STERTZ bereits wiederholt partnerschaftlich zusammengearbeitet. Im Anschluss an unser Gespräch hat Dr. Schätzer einen Überblick über SIPCAN gegeben.

Die wichtige Bedeutung von Schulbuffets

Dr. Schätzer selbst arbeitet seit über 10 Jahren im Bereich schulischen Gesundheitsförderung mit Schwerpunkt Verhältnisprävention. Damit ist er ein besonders erfahrener Experte für den Verpflegungsbereich “Schulbuffet”. Wir haben mit ihm über die besondere Wichtigkeit und den hohen Wert für die Entwicklung der Ernährungskompetenz in Kindern und Jugendlichen gesprochen. Dr. Schätzer verbindet mit Schulbuffets vor allem besonderes Engagement als Wahrnehmungslenker und Hebel für gesunde Ernährung, die besonders flexibel auf die Ansprüche der Schulen und neue Erkenntnisse reagieren. Dabei haben sie eine immense Reichweite und sind daher als Steuerungselement besonders effektiv.

Wie uns Dr. Schätzer erzählt, hat eine bundesweit repräsentative Erhebung 2018 ergeben, dass der Anteil an Schulen mit einem Schulbuffet sehr hoch ist. Konkret haben 73% des Schultyps NMS, 98% des Schultyps AHS und 91% des Schultyps BHS ein Pausenverpflegungsangebot. Dadurch beträgt die Reichweite zu Schulzeiten in etwa eine halbe Million Kinder und Jugendliche täglich. Das bedeutet ein enormes Potential bei der Beeinflussung der Ernährungskompetenz.

Gleichzeitig sind Buffetbetreiber vielen Restriktionen unterworfen, die von Wünschen der Pädagoginnen und Pädagogen einer Schule bis hin zu konkreten Vorgaben zur Angebotsgestaltung gehen können. Weiters arbeiten Buffetbetriebe in einem System mit stets denselben Käuferinnen und Käufern, da Kinder selten die Schule wechseln. Die Kinder besitzen meistens ein geringes Budget und haben sehr wenig Zeit, um ihre Jause in der Pause zu kaufen. Die Schulglocke beendet die kurzen Zeitfenster abrupt, in denen eingekauft werden kann. Dabei werden Kleinstumsätze im Bereich von maximal 2 Euro lukriert. Eine Umfrage in vier Bundesländern hat ergeben, dass die durchschnittliche Zeit eines Verkaufs bei ca. 14 Sekunden liegt. Trotz dieser Einschränkungen, die Buffets an anderen Standorten wie zum Beispiel im Theater nicht haben, kümmern sich Schulbuffetbetreiber verantwortungsvoll um ihr Klientel. So kennen viele Buffetbetreiber ihre jungen Kundinnen und Kunden, haben manchmal persönliche Begrüßungsrituale und weisen auf gesündere Alternativen oder geschmackliche Abwechslung hin. Was, schon wieder Salamisemmel? Wie wäre es einmal mit magerem Schinken?

Nocheinmal betont Dr. Schätzer die Flexibilität und das Verantwortungsbewusstsein vieler Buffetbetreiber. Auf Spezialwünsche wie weniger Plastikverpackung oder besondere Wünsche der Eltern wird nach Möglichkeit eingegangen.  Auch das Verständnis für die Wünsche, den Gusto und damit das Verhalten der Kinder und Jugendlichen spielt eine zentrale Rolle für die Buffetbetriebe. Genau in diesem Bereich arbeiten die Betriebe auch intensiv mit Dr. Schätzer zusammen. Man folgt dem Ansatz, dass die Jugendlichen gezielt in ihrem Verhalten abgeholt und klug hin zu einer gesünderen Speise- und Getränkewahl geführt werden. So spielt z.B. die schrittweise Reduktion des Zuckergehaltes in Getränken eine wichtige Rolle. Dabei wird nicht einfach  die Süße durch Süßstoffe erhalten sondern tatsächlich der süße Geschmack reduziert. So gewöhnen sich die Gaumen der Kinder und Jugendlichen an eine Ernährung mit weniger Süße. Die Gesundheitsförderung wird dabei möglichst ohne Verbote, dafür aber kontinuierlich von SIPCAN mitentwickelt und betreut.

Durch das Fernbleiben der Schülerinnen und Schüler durch den Lockdown und den Einschränkungen nach den Schulöffnungen haben Buffetbetreiber aber hohe Einkommenseinbußen hinnehmen müssen. Dr. Schätzer ist sehr besorgt über die Zukunft der Schulverpflegung und tut sein Möglichstes in der Beratung, die Buffetbetreiber zu unterstützen. Denn das wertvolle und über Jahre gewachsene Know How der Buffetbetriebe zur Lenkung des Ernährungsverhaltens von Generationen junger Konsumentinnen und Konsumenten ist in großer Gefahr. Geben Sie Ihren Kindern die Möglichkeit, sich beim Schulbuffet gesund zu stärken und zeigen Sie die Wertschätzung, die sich Buffetbetreiber verdienen!

Die drei Säulen von SIPCAN

Die Webseite von SIPCAN ist hier zu finden: www.sipcan.at

Dr. Schätzer hat die drei Säulen unseres Partners SIPCAN im Detail erklärt. Der Verein SIPCAN wurde im Jahr 2005 von Prim. Univ.-Prof. Dir. Dr. Friedrich Hoppichler gegründet und ruht auf drei Säulen:

  1. Schulen, damit ist insbesondere schulische Gesundheitsförderung gemeint. Diese umspannt sowohl verhaltensorientierte Maßnahmen wie Programme für den Unterricht als auch verhältnisorientierte Maßnahmen, wie z.B. die Betreuung der Schulbuffetbetriebe.  930 Schulen haben im aktuellen Schuljahr bis dato die Angebote genutzt. Dadurch wurden über 200.000 Schülerinnen und Schüler erreicht. Die Erfolge werden dabei nach Möglichkeiten sowohl an Ergebnissen als auch an Prozessen evaluiert. Pädagoginnen und Pädagogen werden mit vielen evidenzbasierten Informationen versorgt, die sie im Schulalltag stützen.
  2. Betriebe, konkret wird sich mit Vorsorgemedizin beschäftigt. Gesundheitschecks am Arbeitsplatz werden in großen Betrieben durchgeführt und die Körperwahrnehmung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dadurch geschärft sowie die Gesundheit gefördert.
  3. Zuckerreduktion, das bedeutet unter anderem die Entwicklung von Grenzwerten für den Zuckergehalt in Getränken und Milchprodukten. Gleichzeitig erhebt SIPCAN jedes Jahr den Zuckergehalt von beinahe 2.000 Produkten und macht diesen mittels Checklisten vergleichbar. Durch den bundesweiten Einsatz der Kriterien in Schulen sowie den kontinuierlichen Austausch mit der Industrie konnte der durchschnittliche Zuckergehalt in Getränken Seit 2011 um 19,7% und in Milchprodukten um 15,6% gesenkt werden.

Für ihn als Wissenschafter stellt die Arbeit bei SIPCAN eine Möglichkeit dar interessanten und sehr sinnvollen Aufgaben nachgehen zu können, weshalb ihm die Tätigkeit besonders viel Spaß macht. Wir wünschen ihm weiterhin herausragende Erfolge!