Seit 2019 entwickeln Thomas und Christof mit ihrem Freund, dem Haubenkoch Peter Troißinger, im gemeinsamen Unternehmen Ferment-tastic köstliche Bio-Würzmittel wie Soja- und Lupinensaucen, aber auch Streuwürzen wie BBQ RUB. Wir haben nachgefragt, wie diese Produkte hergestellt werden und welche Geschmacksvorteile das Verarbeiten von Lupinen im Speziellen bieten kann.
Was macht ihr genau, mit wem macht ihr das gemeinsam und wie seid ihr auf die Idee gekommen?
Wir produzieren fermentierte Würzsaucen, mit denen jeder die „Kunst des Würzens“ erlernen kann (Christof kichert).
Wir haben asiatische Saucen wie beispielsweise Sojasauce und Sweet Chili Sauce und sie wurden aus Ideen von Peter Troißinger entwickelt, der sie im Restaurant Malerwinkl testet und einsetzt.
Nach vielen Experimenten wurde das erste Produkt auf den Markt gebracht: eine Basiswürzsauce, mit der man europäische Gerichte verfeinern kann. Das bringt mehr vom so genannten Umamigeschmack, der andere, vorhandene Geschmäcker nicht erschlägt, sondern hervorhebt.
Welche Produkte stellt ihr her und was war eure Inspiration dazu?
Wir stellen eine Bio Soja Sauce, eine Bio Lupinen Sauce, eine Bio Hot Pepper Sauce, eine Bio Sweet Chili Sauce und einen Bio BBQ Rub her.
Die Inspiration kommt aus unterschiedlichen Bereichen, aber immer von Produkten, die wir selbst auch gerne verwenden. Bei der Hot Pepper Sauce wurden wir von einer bekannten mexikanisch-amerikanischen Pepper Sauce inspiriert. Bei der Lupinen- und Soja Sauce kam die Idee natürlich von der klassischen Soja Sauce. Die Sweet Chili Sauce ist ein altes Familienrezept von Peters Vater und der BBQ Rub entstand, weil wir unbedingt den Pressrückstand komplett verwerten wollten. Der getrocknete Pressrückstand wird mit Gewürzen abgeschmeckt. Perfekt zum Einreiben von Rippchen und Ofengemüse.
Unser Ziel ist es, noch mehr eigene Saucen zu kreieren. Mit mehr und mehr Erfahrung sehen wir die Möglichkeit, komplett eigenständige Saucen zu machen. Auf viele der Ideen kommen wir im Laufe der Zeit, durch viel Ausprobieren und den engen Kontakt zu unseren Kunden.
Wie ist der Prozess der Herstellung und welche Herausforderungen gibt es?
Die sind ganz unterschiedlich, aber es kommt immer der Herstellungsschritt der Fermentation vor. Bei der Lupinen- bzw. Soja Sauce werden die gedämpften Samen (Soja oder Lupine) mit Malz vermischt und mit einem Koji-Pilz (Aspergillus oryzae) trocken fermentiert. Während der Fermentation werden Protein in Aminosäuren aufgespalten, die den Saucen ihren typischen Umami Geschmack geben. Nach drei Tagen kommt das Ferment in die Salzlake und vergärt dort für mindestens ein halbes Jahr. Danach reift es sehr lange im Fass bzw. Tank. Mittlerweile haben wir Saucen, die bereits seit mehreren Jahren im Holzfass waren und wirklich spannende Pilz-Aromatik mitbringen.
Was hat es mit Lupinen auf sich? Wofür kann man Lupinen verwenden?
Also grundsätzlich ist es eine Leguminose, eine Hülsenfrucht, wie beispielsweise Soja. Allerdings ist es ein bissl “europäischer ” als Soja. Hauptsächlich wird sie in Deutschland und Dänemark angebaut. Lupinen wurden früher im mediterranen Raum gerne als geröstete Körner auf Reisen mitgenommen und gegessen. Die ursprüngliche Lupine (Bitterlupine) enthält viele Alkaloide und Saponine, die bitter schmecken und sie für den Verzehr nicht geeignet machen. Darum wurden die Lupinen oft über eine lange Zeit gewässert und jedenfalls gekocht, bevor man sie genießen konnte.
Die neuen Züchtungen kommen als Süßlupine auf den Markt und können direkt verarbeitet werden. Als LandwirtIn sollte man bei Saatgut auf das Nachbauen, dem wiederholten Anbau über selbst geerntetem Saatgut, eher verzichten oder zumindest vorsichtig damit sein, da die Bitterstoffe oft in der nächsten Generation wieder da sind.
Der Vorteil von Lupinen ist, dass sie für sandige und karge Böden geeignet sind. Sie vertragen auch Boden mit niedrigem pH ganz gut, aber lieben es kühl. In unseren Breiten ist es schon fast etwas zu warm geworden und man sollte deswegen einen frühen Saattermin bevorzugen.
Dass wir die Lupinen statt Soja verwenden, war die Idee von Peter Troißinger. Er suchte eine Alternative zu Soja, etwas Lokaleres und Europäischeres, das auch noch wirklich gut für den Boden ist. Für ihn ist die Lupine bei Speisen besonders interessant, denn Soja hat einen eher dominanten Geschmack.
Die Sauce aus der Lupine ist im Geruch und Geschmack weniger aufdringlich und lässt auch alle anderen Zutaten in den Gerichten zur Geltung kommen. Verwendet man die Lupinensauce, dann kommt auch der Spargel, die Tomate oder Wurzelgemüse wie Radieschen, zur Geltung. Mit der Sojasauce schmeckt man nach dem Würzen immer ein asiatisch wirkendes Gericht. Mit der Lupinen Sauce wird die Speise vollmundiger, aber nicht mit Sojageschmack überladen. Deswegen hat diese Sauce in der europäischen Küche mehr Anklang als klassische Sojasauce.
Dass man Lupinen auch für andere Dinge verwenden kann, haben wir erst vor kurzem wieder gesehen, als wir Kolleginnen aus dem Unternehmen Artemis kennenlernen durften. Sie bauen Lupinen an und produzieren verschiedenstes daraus: Von Bio-Lupinenmehl über Lupinenflocken und Lupinenkaffee bis hin zum Lupinenmüsli.
Zudem ist die Lupine eine sehr hübsche Pflanze, die viele Menschen aus dem Garten kennen und die für viele Insekten eine wichtige Quelle für Nektar und Pollen ist. In der Blüte belebt Sie die Landschaft mit Fluginsekten und mit ihrer beeindruckenden Farbe.
Was ist die größte Herausforderung, die euch noch erwartet?
Wir haben schon einige Hürden bewältigt und daher schon einiges an Erfahrung gesammelt. Besonders fordernd ist der Vertrieb, weil wir hier noch nicht so viel Erfahrung hatten. Derzeit suchen wir eine Möglichkeit, unsere Produkte in die breite Masse und in die Gastronomie zu bringen. Wir arbeiten an neuen Vertriebspartnern und besonders an der Bekanntheit der Produkte, damit wir neue Kundschaft ansprechen können.
Verkostungen, wie bei Wein, gibt es beispielsweise nicht so oft und Produkte, wie unsere, sind sehr oft auch nicht gleich zu verstehen. Im asiatischen Raum tut man sich leichter, weil viele Menschen bereits wissen, wie man eine Soja Sauce in der Küche einsetzt. Bei uns ist das nicht so bekannt und man legt auch mehr Wert darauf, alle Zutaten im Gericht zur Geltung zu bringen. Wir versuchen, unsere Produkte so zu produzieren, dass sie trotz Bio-Zutaten erschwinglich bleiben, damit wirklich jeder die Kunst des Würzens erlernen kann.
Welche Kundschaft ist euch die liebste?
Für uns ist wichtig, dass es Menschen sind, die an unseren Produkten Spaß haben. Also am liebsten haben wir Kundschaft, die genauso gerne wie wir ausprobiert, neugierig ist und die Produkte wertschätzt.
So können wir gemeinsam Neues entdecken!