Steirisches glutenfreies Kastanienbier

22. März 2021

Zöliakie ist sicher eine der schwerwiegendsten Erkrankungen innerhalb des Formenkreises der sogenannten Glutenassoziierten Erkrankungen die Betroffene zwingt, größtenteils auf glutenfreie Lebensmittel zurückzugreifen. Biochemisch betrachtet versteht man unter Gluten ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in einigen Getreidesamen vorkommt und in Kontakt mit Wasser bestimmte technofunktionelle Eigenschaften aufweist und als Kleber oder auch Klebereiweiß bezeichnet wird. Letztere Eigenschaften sind wichtige Qualitätsparameter für Weizen, der für die Backwarenerzeugung verwendet wird. Da ein gewisser Prozentsatz der Bevölkerung diese Proteine nicht verstoffwechseln kann, ruft es bei den betroffenen Personen eine Entzündungsreaktion in der Schleimhaut des Dünndarms hervor.

Diese Überlegungen haben dazu geführt, eine Alternative für diese Personengruppe gesucht wurde die gleichzeitig zu einer Entwicklung eines steirischen Produkts führt.

Glutenfreies Bier

Betroffene, die auf glutenfreie Lebensmittel angewiesen sind, sind auch hinsichtlich der Auswahlmöglichkeiten an verträglichen Getränken eingeschränkt. Die Herstellung glutenfreier
Lebensmittel an sich ist bereits sehr anspruchsvoll. Die Kontamination mit glutenhaltigen Getreidemehlen in verschiedensten lebensmittelverarbeitenden Betrieben ist nur durch einen
entsprechenden produktionstechnischen Mehraufwand zu bewerkstelligen.

Die stärkehaltigen Nussfrüchte der Edelkastanie enthalten kein Gluten, weshalb die Edelkastanie als glutenfreien Rohstoff für die Erzeugung von glutenfreiem Bier getestet wurde. Zur Eignung von ebenfalls glutenfreien Edelkastanien gibt es nur wenige wissenschaftliche Arbeiten. Zusätzlich dazu sind im Kontext der Bierherstellung rechtliche Normen und Herstellungsstandards einzuhalten, insbesondere was die zu verwendenden Rohstoffe betrifft.

Diese Wissenslücken schließt der vorliegende Projektabschlussbericht ein Stück weit mit den im Zuge dieses Projektes bearbeiteten Forschungsfragen.