Die Quitte, die zu den ältesten Obstarten zählt, ist verwandt mit beispielsweise Äpfeln und Birnen und gehört ebenfalls zu den Kernobstgewächsen. Sie erreicht eine Wuchshöhe von 4 – 8 Metern und verträgt Temperaturen bis minus 20 °C. Quittenpflanzen werden in der Regel ca. 50 Jahre alt, in Parkanlagen wurden jedoch schon Exemplare mit einem Alter von 150 Jahren gefunden. Die Heimat der Quitte liegt im östlichen Kaukasus und im Transkaukasus und erste Nachweise über kultivierte Quitten reichen etwa viertausend Jahre zurück. Eine besonders engagierte Teilnehmende eines Lehrgangs für Erwachsene hat für Sterz mehr über die Quitte herausgefunden.
Allgemeines über die Quitte in Österreich
Heute ist die Quitte wegen ihrer wunderschönen Blüten und des einzigartigen Dufts vor allem für Hausgärten und als Liebhabersorte gefragt. Zu uns nach Mitteleuropa kam sie im 9. Jahrhundert über südeuropäische Mönche, die wie bei vielen anderen Nutzpflanzen die römisch-griechischen Namen mitnahmen. So entstand im deutschen Sprachraum das Lehnwort „chuttina“ oder „kuttina“ bzw. „Küttn“ und seither fast unverändert, die „Kittn“. Quitten waren nur in wenigen Regionen Österreichs bäuerliche Nutzpflanzen. Wegen ihrer eingeschränkten Verwendungsmöglichkeiten standen sie in Konkurrenz zu schnellwüchsigeren, ertragreicheren und besser verwertbaren Obstarten. Sie fanden daher meist ihren Platz an Standorten wie Weingartenzwickeln, Gartenecken, neben Hüterhäuschen oder nicht gemähten Böschungen. Außerhalb des bäuerlichen Bereiches hatte die Quitte allerdings einen hohen Stellenwert in herrschaftlichen Gärten, Pfarr- und Bürgergärten. Verwildert ist die Quitte – hauptsächlich als Apfelquitte, weil sich dieser Typ bei Sämlingen durchsetzt – heute in Österreich nur in ganz wenigen Gebieten zu finden, zum Beispiel in der Wachau, an der Donau oder im westlichen Weinviertel.
Obwohl Anbauflächen und Erträge von unzähligen Obstarten in Österreich statistisch erfasst sind, sind bezüglich Quittenanbau keine Daten erhältlich. Das lässt darauf schließen, dass die Quitte nur als Nischenprodukt bzw. Liebhaberpflanze z.B. in Hausgärten angesehen wird. Vermutlich konnte sie sich in einem traditionellen „Apfelland“ wie Österreich wegen der hohen Feuerbrandanfälligkeit nicht etablieren.
Gesunde Quitte
Die Quitte hat als Heilpflanze eine sehr lange Tradition. Schon in der Antike war ihre heilende und wohltuende Wirkung bekannt und geschätzt. Der Quittenschleim, der durch Einweichen der Kerne entsteht, ist ein hilfreiches Mittel bei Hautverletzungen, Husten und Problemen mit dem Magen-Darm-Trakt. Durch den hohen Vitamin C-Gehalt der Frucht wird sie bei Erkältungen und zur Stärkung der Immunabwehr eingesetzt. Außerdem bewirkt das Pektin der Frucht die gesundheitsfördernde Senkung der Cholesterinwerte. Das Flavonoid Quercetin kommt hauptsächlich in der Quittenschale vor, weshalb die Früchte bei der Verarbeitung möglichst nicht geschält werden sollten. Wird die Frucht doch geschält, so lässt sich aus den Schalen ein entschlackender Tee zubereiten, der auch gegen Halsschmerzen hilft. Zudem wirken die Gerbstoffe, die in der Quitte enthalten sind, adstringierend. Sie schützen die Leber, haben positive Auswirkungen auf die Verdauung und können zur Blutstillung eingesetzt werden.
Wann ist ein guter Erntezeitpunkt?
Da sie erst spät, zwischen Mai und Juni blüht, ist die Blüte wenig frostgefährdet. Die Früchte reifen relativ spät, ab Mitte Oktober bis weit in den November. Der richtige Erntezeitpunkt ist dann gekommen, wenn sich die Früchte von grün auf gelb verfärben (ja nach Sorte ab Mitte bis Ende Oktober). Allen Sorten gemein sind die geringen Kalorien, der hohe Wasseranteil, der hohe Vitamin C-Anteil, viel Kalium und Kupfer als Mineralstoffe und ein hoher Anteil an Ballaststoffen in Form von Pektin. Mit zunehmender Reife wird das wertvolle Pektin abgebaut, die Gelierwirkung sinkt. Die Früchte sollen daher vor der Vollreife geerntet werden, damit der Pektingehalt hoch genug ist. Pektin zählt zu den löslichen Ballaststoffen, die sich auf die Darmgesundheit besonders positiv auswirken. Sie können durch ihre Gelierfähigkeit im Magen-Darm-Trakt Fette, Gallensäure und Cholesterin binden und ausscheiden. Auf diese Weise kann der Cholesterinspiegel gesenkt werden, bei gleichzeitiger Vorbeugung gegen Diabetes und Herzerkrankungen.
Verarbeitung der Quitte
Die Quitte ist eine Verwertungsfrucht, d.h. sie ist roh so gut wie ungenießbar. Nur in wärmeren Gefilden gibt es eine Sorte (Shirin), die auch ungekocht gegessen werden kann. Abseits der industriell-maschinellen Verarbeitung der Früchte aus Obstanlagen geht die Verarbeitung in der Küche zeitintensiver und mit bedeutend mehr Handarbeit einher. So muss vor der Verarbeitung der wollige Pelz, der viele Gerbstoffe enthält, von der Oberfläche der Früchte entfernt werden. Das geschieht am besten mit einem weichen, trockenen Tuch. Roh ist die Quitte meistens hart, die Schale eher dick. Das Fruchtfleisch ist trocken und durch die Steinzellen gröber als bei Apfel oder Birne. Das Kerngehäuse ist sehr fest und oft schwer durchzuschneiden.
Quittensaft aus der rohen Frucht gibt es so gut wie nicht, ebenso wenig wie einen besonderen Geschmack, wenn ein kleines Stück Frucht gekostet wird. Anders verhält es sich, wenn die Quitte gekocht, gebraten oder gedämpft wird. Dann entwickelt sie das typische Quittenaroma, das durch Nase und Gaumen streicht. Die Konsistenz ist weich bis cremig, der Geschmack kann mit fruchtig-rund bis säuerlich-herb beschrieben werden. In der Lebensmittelverarbeitung werden Quitten vor allem für die Zubereitung von alkoholfreien Getränken (Bionade, aromatische Beimischung zu Apfelsaft), für Spirituosen (Schnaps, Likör, Wein, Secco) und diverse Einkochprodukte (Gelee, Chutney, Senf) verwendet.